해감 준비 과정
1. 온라인이나 마트에서 구입한 조개류를 해감하는 방법을 알려드립니다. 먼저 해감의 원리부터 파악해야 합니다. 먼저 조개가 잠기게끔 물을 받아 박박 문질러 세척합니다. 깨끗하게 드시려고 세척하는 단계는 아닙니다. 조개껍질이 서로 부딪히듯 빡빡 문질러 세척하는 이유는 조개껍질을 만져보면 뭔가 미끌미끌합니다. 이것을 벗겨내듯 좀처럼 오래 박박 문질러 제거하면 좀 더 활발하게 입출수관(혀)을 뻗어 불순물을 토해냅니다.
2. 해감하려면 조개가 살고 있던 환경을 만들어 주어야 합니다. 바닷물과 염분이 비슷한 소금물이 필요합니다. 바닷물 염분을 어떻게 맞추느냐가 대부분의 관건인데, 어렵게 생각하지 않으셔도 됩니다. 바닷물의 평균 염도는 35%(천분율)입니다. 비율은 물 1kg(L)에 35g 정도의 소금이 바닷물 염도가 됩니다. 큰 숟갈 한 번이 15g쯤 가늠한 후, 두 숟깔 수북이 넣으면 됩니다. 저울질로 정확할 필요는 없습니다. 평균 염도가 35%(천분율)는 서해, 동해, 남해, 바닷물이 똑같은 염도를 가지고 있지는 않습니다. 수입산 조개류가 살던 지역의 염도는 편차가 있을 수 있습니다. 결론은 물 1리터에 두 숟갈이면 충분합니다.
3. 높이가 낮고, 넓은 용기가 필요합니다. 조개들이 겹겹이 쌓여, 힘없는 조개는 짓눌려 입을 열지 못하는 상황이 발생합니다. 물론 힘이 넘치는 싱싱한 조개는 쉽게 입을 열 수 있겠지만 그렇지 못한 조개는 쉽게 움직이지 못합니다. 그러니 조개를 넓게 퍼트려 용기에 담아줍니다.
4. 조개를 먼저 넓게 퍼트려진 용기에 준비한 소금물을 부어 채웁니다. 조개가 잠기기 전까지만 채웁니다. 해감하려 소금까지 낭비하며 소금물을 많이 채울 필요는 없습니다. 소금물을 가득 채워 압력을 가할 필요는 없습니다. 자박할 정도로만 채우고 뚜껑을 닫아줍니다. 은근히 조개들이 수줍음을 많이 타니 검은 비닐로 덮어줘도 됩니다.
5. 동전, 스테인리스 숟가락, 철분이 많은 금속 등이 거론되지만, 저는 이 효과를 보지 못했습니다. 조개를 넓게 퍼트릴 수 있는 스테인리스 용기하나면 충분했습니다. 그러니 굳이 음식 재료에 넣지 말아야 될 녹슨 못, 세척되지 않은 동전을 넣는 행위는 하지 않았으면 좋겠습니다.
시간, 온도
1. 해감 준비는 끝냈으니 이제 어디에 놓아야 될지 생각해 봐야 될 문제입니다. 조개가 사는 바닷물의 온도를 생각해 보면 됩니다. 15~22도 즈음이 적당합니다. 겨울 바닷물은 많이 차가워 생물들의 활동성이 많이 떨어집니다. 해감 또한 이루어지기 어렵습니다. 앞서 말한 온도가 가장 적당합니다. 한 여름이나, 보일러의 영향을 받는 방구석 아니고서야 집안 어딘가 서늘한 곳에 놓아두면 됩니다. 굳이 냉장고에 넣어 활동성을 떨어 뜨릴 필요는 없습니다.
2. 해감하려 너무 오랫동안 방치할 경우 조개가 상할 수 있습니다. 경험한 바로는 30분에서 최대 1시간이면 충분합니다.
3. 대부분 20분 정도 지나고 뚜껑을 열어보면 몸길이만큼 쭈욱 뻗은 입출수관(혀)을 뻗은 조개를 확인할 수 있습니다. 좀 더 해감을 할 수 있는 시간을 부여하여 완벽한 해감을 노려볼 만합니다.
해감이 안 되는 이유
1. 힘이 없는 조개는 해감을 못합니다. 불순물을 머금고 죽어가는 조개일 수 있습니다. 이런 조개들은 다른 조개들을 위해 빼버리는 편이 좋습니다. 싱싱한 조개는 해감이 빨리 됩니다. 뻘에서 갓 잡은 조개를 바닷물에 담가놓으면 물을 뿜을 정도로 해감이 잘됩니다. 그러니 다른 방법을 찾으며 해감시간을 낭비하지 않았으면 좋겠습니다.
2. 소금물을 만들 때 염소가 포함된 수돗물은 피하는 것이 좋습니다. 정수기 물을 이용하시는 것이 좋습니다. 조개도 살아있는 생물이기에 염소가 든 수돗물은 오히려 해감을 방해합니다.
보관방법
1. 냉장 보관 : 생물 조개는 해감시간 겸 소금물에 담아 냉장고에 보관하는 것보다 해감이 완료된 조개를 물을 뺀 상태에서 냉장고에 보관하는 방법이 좋습니다. 고인 물은 아무리 냉장고의 온도라도 상할 수 있으며, 죽어가는 조개 하나가 물 전체를 상하게 만듭니다. 물을 뺀 다음 냉장고 안쪽에 보관하는 편이 좋으며, 가급적 빠른 시일 내에 드시는 편이 좋습니다.
2. 냉동 보관 : 해감이 완료된 조개를 냉동보관 할 때도 냉장보관과 동일하게 물을 빼고 껍질채 냉동보관 하셔도 됩니다. 조리 시에 입을 벌리지 않을 수 있으니 끓일 땐 찬물과 조개를 함께 넣어 가열하기 시작하면 됩니다.
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